يأتي عيد الأضحى وتزداد معه الولائم والعزائم، ودائما ما يكون طبق اللحوم هو أشهى الأطباق التى تزين مائدة الإفطار والغداء والعشاء، وتتفنن ست البيت فى تقديمه بطرق متنوعة ما بين المشوى والكفتة والعصاج، حتى تكون سفرتها غنية بالأطباق الشهية التى تعودنا أكلها والاحتفال بها فى أيام عيد الأضحى المبارك.
◄ توصيات علمية: تناول اللحوم يكون مرة واحدة أسبوعيًا
يلجأ الكثير من ربات البيوت إلى بدائل اللحوم الجاهزة لإعداد أطباق شهية، ويتفنن فى إعداد أطباق متنوعة منها ما بين المشوى والكفتة والعصاج، وقد يظن البعض أن بدائل اللحوم المتوافرة فى محلات السوبر ماركت والهايبر بلا أضرار، ولكن الحقيقة أن الإفراط فى تناولها يشكل خطرًا كبيرًا على الصحة!
شركات كثيرة بدأت تعلن فى الآونة الأخيرة عن منتجاتها الجديدة التى تسمح لست البيت بتقديم أطباق اللحوم يوميًا لأسرتها ولضيوفها، ولكن بأقل الأسعار عبر ما يُعرف بـ»بدائل اللحوم الجاهزة»، وأشارت إلى أن طريقة استخدامها بسيطة، فقط يتم نقع المنتج فى ماء لفترة محددة حتى يصير شكله مشابها تماما للحم المفروم الذى يمكن إدخاله فى العديد من الوصفات، فما هذه البدائل ومكوناتها وتأثيرها فى الصحة وهل تغنى عن تناول اللحوم التقليدية؟!
يقول الدكتور حمدي شعبان، أستاذ بقسم الكيمياء متخصص بمكسبات الطعم والرائحة بالمركز القومى 
للبحوث واستشاري دولى نظم الجودة وسلامة الغذاء، إن البدائل النباتية للأغذية الحيوانية ليست جديدة، فمثلا تم التعامل مع «التوفو» كبديل للحوم لعدة قرون، وفى العقود الأخيرة، قامت شركات الأغذية بخلط فول الصويا والبقوليات الأخرى والحبوب ومجموعة متنوعة من النباتات لاستخدامها فى صناعة البرجر والناجتس والنقانق وغيرها من منتجات اللحوم. غالبًا ما كانت هذه المنتجات موجهة للأشخاص النباتيين، ورغم مظهرها، لم يكن المقصود منها بالضرورة مطابقة مذاق نظيراتها المعتمدة على اللحوم بشكل كامل، ولكن هناك جيلًا جديدًا من بدائل اللحوم النباتية هدفه تحقيق هذا الغرض.
◄ جذب المستهلكين
ومؤخراً ناقشت بعض البحوث المنشورة فى مجلة الجمعية الطبية الأمريكية كيف تهدف بعض الشركات المشهورة لإنتاج بدائل اللحوم النباتية بغرض جذب عدد أكبر من المستهلكين من خلال «تقليدها الفريد» للحوم البقر من حيث المذاق والجودة، كما ذكرت أيضًا كيف يتم تسويق هذه المنتجات فى كثير من الأحيان كوسيلة للمساعدة فى تقليل الاعتماد على إنتاج اللحوم الصناعية، بما يتماشى مع التقارير الأخيرة التى تدعو إلى اتباع أنماط غذائية تعتمد بشكل أكبر على الأغذية النباتية من أجل صحة الإنسان بصفة عامة.
وتابع: قد يجد البعض صعوبة فى تلبية الاحتياجات الغذائية الضرورية للجسم، عند الامتناع بشكل كامل عن تناول اللحوم، خاصةً إذا كان الامتناع عن كل أنواع اللحوم ومصادر البروتين الحيوانية، ولذلك عند الاعتماد على المكونات النباتية بشكل كامل فى النظام الغذائى، فإن هذا يعنى أنك تحصل على نسب أعلى من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة الضرورية للجسم، كذلك تشير العديد من الأبحاث، إلى أن اتباع النظام الغذائى النباتى قد يكون مفيدًا للتحكم فى الوزن ومرض السكرى وكذلك فى بعض حالات المشكلات الهضمية.
إضافة إلى ذلك، فإن العديد من المنظمات الصحية الرسمية، مثل منظمة الصحة العالمية، تشير إلى القلق المتزايد بشأن استهلاك اللحوم الحمراء خاصة المصنعة منها، لما لها من مخاطر صحية ترتبط عادة بالإصابة بالسرطان. كذلك تنصح الجمعية الأمريكية للقلب، بتناول المزيد من البروتينات النباتية بدلًا من اللحوم، لما فى ذلك من تعزيز لصحة القلب ووقاية من الإصابة ببعض أمراض القلب والأوعية الدموية. لكن يشير الباحثون أيضًا إلى احتواء هذا النوع من الأطعمة على نسبة أقل من البروتينات والزنك وفيتامين (ب 12(، بالإضافة لاحتواء معظم الأطعمة على الكثير من أملاح الصوديوم، التى تسهم فى رفع ضغط الدم وغيره من الأضرار الصحية.
◄ فول الصويا
وأوضح الدكتور حمدي أن فول الصويا أحد المكونات الأساسية لهذه البدائل من اللحوم، كونه يحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى تتواجد فى اللحــوم، ومن فوائده أنه يحتوى على نسبة عالية من الألياف والبروتين، ويعد مصدرًا جيدًا لأحماض «أوميجا 3» الدهنية ومضادات الأكسدة، وأظهرت بعض الأبحاث دوره فى خفض ضغط الدم وتحسين صحة الأوعية الدموية والعظام، وتحسين الوظيفة الإدراكية والذاكرة البصرية، كما أنه مفيد للحامل كونه يمد الجسم بكمية مناسبة من فيتامين (د).
من ناحية أخرى، أشار المركز الاتحادى إلى أن فول الصويا لا يخلو من الأضرار؛ حيث إنه يحتوى مثلًا على حمض «الفيتيك»، الذى يحد من امتصاص الجسم للمعادن، فضلًا عن أضرار حساسية الصويا التى يمكن أن تتسبب فى تفاعل الجهاز المناعى بشكل غير طبيعى، بشكل خاص لدى الرضع والأطفال، كما يمكن أن يؤدى تناول كميات كبيرة من منتجات الصويا إلى تثبيط وظيفة الغدة الدرقية لدى بـعـض الأشخاص، ويسهم فى قصور الغدة الدرقية، حيث يمكن أن يمنع الأيزوفلافون الموجود فى فول الصويا تكوين هرمونات الغدة الدرقية، فضلا عن اضطرابات الجهاز الهضمى مثل انتفاخ البطن والإسهال، حيث يحتوى فول الصويا على ألياف غير قابلة للذوبان، يمكن أن تؤدى إلى اضطرابات فى المعدة، خاصة لدى الأفراد الذين يعانون من الحساسية، وقد أوصى أطباء الذكورة بضرورة تناول فول الصويا بكمية معتدلة، لأن الإكثار منه قد يضعف القدرة الجنسية عند الرجال، وذلك لغناه بالفيتوستروجينات، وهى مركبات تشبه الهرمون الأنثوى الاستروجين، وقد أثارت هذه المادة قلق بعض الخبراء الصحيين، حيث يعتقدون أن زيادة استهلاك فول الصويا قد تؤدى إلى زيادة مستويات الاستروجين فى الجسم، وهو أمر يمكن أن يؤثر على التوازن الهرمونى لبعض الأفراد ويتسبب فى مشاكل صحية محتملة، كما يحتوى فول الصويا على مركبات نبات ثانوية قد تضر بالأمعاء، لذا ينصح خبراء التغذية بعدم تقديم أية أطعمة بديلة من فول الصويا للرضع والأطفال الصغار.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن فول الصويا غير مناسب لمرضى النقرس؛ نظرًا لاحتوائه على مادة «البيورين»، التى يحولها الجسم إلى حمض اليوريك، ما يؤدى لارتفاع مستوى حمض اليوريك فى الدم مسببا الشعور بمتاعب تصل إلى حد الإصابة بنوبة نقرس حادة. المؤكد أن الصويا مفيدة خاصة لصحة العظام والقلب وصحة المرأة، لذلك يمكننا القول إنه للحصول على الفوائد الصحية لفول الصويا كبديل للحوم وفى نفس الوقت تجنب الأضرار الصحية، يجب عدم الإفراط فى تناوله، بالإضافة إلى تجنب وتوخى الحذر للفئات التى قد تصاب بحساسية نتيجة تناوله عند استخدامه كبديل للبروتين الحيوانى.
◄ توصيات
من جانبها، تحدثت الدكتورة يسر كاظم، أستاذة التغذية الطبية بالمركز القومى للبحوث، عن توصيات تناول
اللحوم الحمراء من الأساس والحد الصحى لتناولها يوميا، وتؤكد أنه لا شك للحوم الحمراء فوائد صحية كبيرة كونها تحتوى على كمية كافية من البروتين والزنك والحديد وفيتامين (ب)، وامتصاصها لدى الجسم يكون أسهل مقارنة بنفس الفيتامينات عند تناولها من مصدر نباتى. ولكن التوصيات العالمية الحديثة تشير إلى ضرورة تقليل كمية تناول اللحوم الحمراء الطبيعية غير المصنعة، وأوضحت التوصيات الأمريكية أن الحد الأقصى لتناول اللحوم يصل إلى ما يقرب من 300 جرام أسبوعيا فقط أى بما يعادل 100 جرام لمدة 3 مرات أسبوعيا، أما بالنسبة للتوصيات الأوروبية فهى أقل حيث يكون الحد الأقصى مرة واحدة أسبوعيا ما بين 70 - 100 جرام فقط، ويومين لتناول اللحوم البيضاء.
وتابعت: كل هذه التوصيات حدثت بسبب إيجاد علاقة قوية بين تناول اللحوم الحمراء وتزايد نسب الإصابة بسرطان القولون، كما أن اللحوم المحتوية على دهن مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بأمراض القلب وارتفاع نسبة الدهون فى الدم، ووجدت الدراسات أن البكتيريا المفيدة الموجودة فى الجهاز الهضمى والقولون تتأثر بشكل سلبى ولا تستطيع التكاثر السليم عند الإكثار من تناول اللحوم الحمراء كما أنها تتسبب فى جعل الجسم فى حالة التهابية دائمة.
وتؤكد أيضًا أن التوصيات منعت بشكل نهائى تناول اللحوم المصنعة، فقد ثبت علميًا أنها تزيد من احتمالية الإصابة بالسرطان بصفة عامة وسرطان القولون بصفة خاصة، إلى جانب أن نسبة الصوديوم بها مرتفعة جدًا وكذلك المواد الحافظة ومكسبات اللون والطعم التى تتسبب فى رفع ضغط الدم ومشاكل فى الأوعية الدموية والقلب والشرايين. ومن هنا فإن الرجوع لتناول البدائل النباتية من مصادر متعددة باعتدال هو الحل للحصول على نسب كافية من البروتينات التى يمكن أن تعوض إلى حد كبير احتياج الجسم منه، ومن أمثلة ذلك الفاصوليا والعدس واللوبيا وأيضًا الخبز البلدى بالردة والفول السودانى واللب.
