عالم السكين والساطور| الأنواع الحديدية لتسهيل السلخ وسرعة تقطيع اللحوم

■ كتبت: علا نافع

في عيد الأضحى تربعت السكاكين بمختلف أنواعها وأحجامها على عرش معدات ذبح الأضاحي، أشكال عدة تختلف بحسب استخدامها ودولة تصنيعها، لكن تظل العِدة البلدى هى الأكثر شعبية ويقبل عليها الكثيرون لجودتها وكفاءتها العالية، سواطير ثقيلة الحجم ذات سنون حامية لتكسير العظام وتفتيتها، وسكاكين بمقابض حديدية فولاذية لتسهل عملية التحكم فيها عند تقطيع اللحوم، أما خنجر السلخ والمعروف أيضا بـ«الكزلك» فشرط أساسي لتشفية الأضحية وفصل جلدها عن لحمها، إضافة إلى «القورمة» الخشب المصنوعة من أشجار الكافور والسنط والتى تسهل عملية التقطيع.

◄ تجفيف الساطور لحمايته من الصدأ ووجود المسن ضروري

حمل الجزار بمجرد الانتهاء من صلاة العيد عدده تلك فى جوال من الخيش أو البلاستيك المقوى مرتديا حذاءه البلاستيكى كبير الحجم والذى يمنع تسرب دماء الأضحية لقدمه، كما يحميه من خطر الانزلاق المفاجئ على الأرض، والأهم منحه قوة كافية للتحكم فى الأضحية وقت ذبحها، وكان قد سن سكاكينه قبل مدة كافية من العيد والتأكد من جاهزيتها قبل الذبح، يقف صبى الجزار حاملا إياها تمهيدا لبدء عملية الذبح وسط تهليل أطفال الأسرة وترقب الكبار.

يقول محمد بيومى، صاحب محل لبيع أدوات الجزارة: تختلف أنواع السكاكين المستخدمة فى عملية ذبح الأضحية بحسب دولة التصنيع فهناك النوع التركى، والسويسرى، والإيطالى، إضافة للعِدد البلدى المصنوعة من مخلفات الحديد والصلب، مما يمنحها صلابة وسهولة تحكم فى مسكها عند التقطيع وتشفية اللحوم وتتكون من الساطور وسكين طويلة الحجم ذات سن طولى تستخدم عند السلخ.

أما عدة التقطيع والتشفية فتختلف أحجام سكاكينها، فهناك سكاكين مدببة ذات مقابض إما بلاستيكية أو خشبية، وذلك لفصل العظام اللينة عن ألياف اللحوم، كذلك السكاكين الصغيرة والتى عادة ما تستخدم لتقطيع الكبد والكلاوى.

◄ الأسعار

وعن أسعار السكاكين، يوضح أن السكاكين الصينى تختلف عن السويسرى والتركى، فالصينى يتراوح سعره بين 300 و400 جنيه، أما الأنواع السويسرية والتركية فيصل سعر الواحدة لأكثر من 2000 جنيه، حيث تمتاز بالقوة والصلابة، كما أن سنها له لمعان ملحوظ يصعب تراكم الصدأ عليه، كما تسهل عملية سنه فلا يستغرق وقتا طويلا، مشيرًا إلى أن أسعار «كزلك» السلخ والتشفية تتفاوت أسعارها بين 50 و100 جنيه، وعادة ما يصنع من مخلفات الحديد والفولاذ.

◄ سواطير حامية

أما على عطية (جـزار) فيقـول: يحـتاج الجزار لوجود أكثر من ساطور معه عند عملية الذبح، فنصله المربع وحجمه الأثقل من كافة السكاكين الأخرى يساعده على تقطيع اللحوم بشكل جيد وسريع، والأهم تكسير العظام الصعبة الموجودة بمنطقتى الحوض والجمجمة، وعادة ما يكون مصنوعا من الفولاذ المقاوم للصدأ ومقبضه الخشبى يسهل الإمساك به عند التقطيع، ومن الضرورى وجود المستحد أو المسن الذى يزيل الصدأ المتراكم نتيجة التقطيع المتكرر وبقايا الدماء، مشيرًا إلى أنه بعد الاستخدام لا بُد من تجفيفه بشكل مباشر منعًا لتعرضه للصدأ وتخزينه فى حاملة السكاكين لتقليل مخاطر تلفه وتآكل زواياه، والأهم التأكد من سنه وشحذه سواء من خلال الحجر المائى أو مستحد السكاكين عدة مرات فى العام.

وعن أهمية «أورمة» التقطيع يقول: تعد الأورمة الخشب سر نجاح تقطيع اللحوم شرط حفظها بعيدا عن الماء وبمكان جاف مع تنظيفها المتكرر بالملح منعا لتشربها الدماء وتآكلها، فخشب السنط المستخدم فى صناعتها يمتاز بصلابته وتحمله قوة السكين والساطور، مما يحافظ على ألياف اللحوم الطويلة ومذاقها الخاص بعد الطهى.

◄ سن السكاكين

أما نوح الذى يعمل فى مهنة سن السكاكين فيقول: تحتاج مهنة سن السكاكين إلى صبر وطول بال، وخبرة عالية، فالسنّان المحترف يضفى على السكين بريقا وحِدة لا نظير لها، وعادة ما يستخدم الحجر الكهربائى فى عمله، حيث يضمن زاوية حادة للسكين تناسب احتياجات الجزار فكل جزء من الذبيحة له سكين خاص به، مشيرًا إلى أن أى خطأ أو سهو عند السن يمكن أن يؤدى لقطع إصبع أو إصابة خطرة كذلك قد يضر بالسكين ويصيبها بكسر أو هشاشة.