أيام قليلة تفصلنا عن الاحتفال بعيد الأضحى، وتحرص قبله السيدات على شراء اللحوم من الجزار حتى تتخلص من عناء معرفة من أين يأتي اللحم الدسم الذي يصلح أن تطهو منه "البفتيك" أو "الموزة"، فتقوم بطلب "لحم أحمر" أو "مفروم" لكنها عندما تمارس دور الجزار مع أضحية العيد تقع هنا المشكلة الحقيقية لها لا تدري كيف تتعامل مع كل جزء فيها وكيفية طهيها.
أسماء كثيرة قد تعرف سابقاً أو تسمع عنها لأول مرة، ومنها: "الكولاتة، الكوستليتة، بيت الكلاوي، اللوح، الموزة، الدوش، السن، أو هبرة البطن"، ولكن عند اختيار قطعة لحم للفرم ينصح الجزار بضرورة اختيار قطعية تحتوي على الدهون أو كما يقال عليها اللحمة "الملبسة" وهو مصطلح يطلق على قطعية اللحوم الحمراء المختلطة بالدهون، حيث تعمل الدهون على تماسك اللحم.
اقرأ أيضا| أسهل طريقة لعمل «طاجن العكاوي»
ويعتبر لحم الفخذ من أجود أنواع اللحم وهو صحي أكثر من الأجزاء الأخرى كونه يحتوي على نسبة دهون قليلة جداً، ويستخدم هذا النوع من اللحم لشرائح البفتيك واللحم المفروم المعلب الجاهز.
وتعد لحم الكتف من اللحوم القاسية التي تحتاج لوقت كثير حتى تنضج ويحافظ على قوامه خلال الطبخ لذلك يستخدم هذا النوع من اللحم في تحضير الشوربةـ اليخنات والإيدام حتى يبقى شكله كما هو لو بعد ساعتين من الطبخ، أما مذاقه فلذيذ جدا وتليق به كل أنواع البهارات.
والأفضل بين لحم الكتف والفخذ يتحدد بحسب الطبخة التي ترغبين بتحضيرها فإذا كنت تنوين تحضير يخنة أو شوربة أو مرق ننصحك باستخدام لحم الكتف. أما لتحضير الكية مثلاً أو الكفتة المشوية فننصحك باستخدام لحم الفخذ المثالي للفرم.
