حكاية الكنافة تعود إلى العديد من المصادر والتراثات الثقافية، ولكن يُعتقد أنها نشأت في منطقة الشام (سوريا، لبنان، فلسطين، الأردن)، وتم تطويرها خلال الفترة العثمانية.
الكنافة تُعتبر حلويات رمضان جزءًا لا يتجزأ من تجربة الشهر الفضيل، حيث تعد الكنافة واحدة من أشهر الحلويات التي يتم تقديمها خلال شهر رمضان المبارك. تتميز الكنافة بقوامها الهش والخفيف، وتتكون عادةً من طبقات من الشعيرية المحمصة مع الحشوة التي قد تكون بالجبنة أو الجوز أو القشطة، وتُعد الكنافة مأكولًا شهيرًا في العديد من البلدان العربية والشرقية.
تسمية الكنافة
يُعتقد أن اسم الكنافة مشتق من اللغة العربية "كُنَّافَة"، وهو مصطلح يشير إلى نوع من الشعر المنسوج، قد يكون اسمها مرتبطًا بطريقة تحضيرها، حيث يتم شد العجينة بشكل يشبه الشعر المنسوج، كما يمكن أن يكون اسمها مشتقًا من مظهرها المشابه للشعر، تتميز الكنافة بطعمها الحلو وملمسها الهش، وهي تعتبر واحدة من أشهر الحلويات في المنطقة.
أول من ابتكر الكنافة
تعود الكنافة إلى العصر الأموي، هناك العديد من القصص المتعلقة بالوقت الذي بدأت فيه، وقيل إن أهل بلاد الشام ابتكروا هذه الأطباق لتقديمها في السحور لمعاوية بن أبي سفيان ، الخليفة الأول في الدولة الأموية، لأنه أراد طبقًا يشبع أولاده، الجوع خلال ساعات الصيام.
عرفت الكنافة قديماً بـ «زخرفة موائد الملوك والأمراء»، تؤكد إحدى الروايات التاريخية أن أحد صانعي الحلوى في الشام اخترعها خصيصاً لـ "معاوية بن أبي سفيان" عندما كان والياً على الشام، بعد أن شكا إلى طبيبه من الجوع في نهار رمضان، فما الذي جعل وأوصى بها الطبيب لمنعه من الجوع، ثم ارتبط اسمها باسمه، فنصحه طبيبه بتناول الكربوهيدرات المعقدة، والسكريات عالية القيمة، والدهون، التي لا يتم هضمها بسرعة وتقلل من جوع المقالي، لذلك كانت الكنافة خلقت له.
ويقال أن طباخ القصر صنع ذات مرة عجينة سائلة، ثم سقطت مغرفة في وعاء العجين على شكل خيوط رفيعة على الموقد مما أثار إعجاب الشيف فقرر أن يغمسها في السمن ثم يسخنها حتى تحمر، ثم فسكب عليه العسل وقدمه للخليفة فأعجبه كثيرًا.
ويقول البعض إن أبا سفيان هو أول من ابتكر الكنافة، وأنها عرفت منذ فترة بـ«كنافة معاوية».
ثم أصبحت عادة أكل الكنافة في رمضان، وأصبحت أكلة يحبها الأغنياء والفقراء على السواء، مما جعلها أكلة شعبية.
الكنافة في عصر المماليك
وفي رواية أخرى أن الكنافة صنعت خصيصاً لسليمان بن عبد الملك الأموي، ويقال أنه يعود إلى عصر المماليك الذين حكموا مصر في الفترة من 1250-1517هـ.
ويقول علماء التاريخ الإسلامي أن الكنافة تعود إلى العصر الفاطمي الذي امتد من 969 هجرية إلى 1172 هجرية، وحكموا مصر والمغرب وبلاد الشام.
ويقولون أن الكنافة ظهرت في مصر ثم انتشرت إلى بلاد الشام، وتزامن ذلك مع دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة في شهر رمضان، وخرج الأهالي لاستقباله، وتسابقوا على تقديم الهدايا له بعد الإفطار، بما في ذلك الكنافة.
النوع الأول من الكنافة يسمى "الشعر" وهو يشبه خيوط الشعر، ويسمى "الكنافة الآلية"، والثانية هي "الكنافة اليدوية" والتي تعتمد بشكل أساسي على الطريقة التقليدية بمقلاة ذات ثقوب، يطلق عليها "الكنافة الشعبية".
على الرغم من سيطرة التكنولوجيا على صناعة الكنافة، إلا أنه لا يزال هناك صانعي كنافة يتبعون الطرق التقليدية في صنع الكنافة.
ومع مرور الوقت، أصبحت صناعة الكنافة علماً يُدرس في الجامعات، ولا تزال حتى اليوم واحدة من أكثر الأطباق المفضلة في الشرق، لكل دولة طريقتها الخاصة في صنع وحشو الكنافة، وأهل بلاد الشام يحشونها بالقشطة، وأهل مكة يحشونها بالجبن ولا ملح، يشتهر أهل نابلس بكنافة الجبن الرائعة.
الروايات الأخرى للكنافة
وتؤكد بعض الروايات الأخرى أن المصريين عرفوا الكنافة قبل الشام، وأنها ظهرت لأول مرة في العصر الفاطمي، خاصة عندما دخل الخليفة "المعز لدين الله الفاطمي" القاهرة في شهر رمضان المبارك، عندما دخل أهلها خرجت بعد الإفطار لتسلم عليه وتقدم له الهدايا ومن بينها الكنافة التي انتقلها التجار إلى بلاد الشام وأصبحت من طقوس رمضان عبر العصور التاريخية المختلفة.
عن القطايف التي تعود إلى العصر المملوكي
أما "القطايف" فيقال أن اسمها مشتق من "القطيفة" أي "المخمل" لأن "القطايف" تشبه المخمل الناعم. ويعتقد أن "القطايف" تعود إلى العصر المملوكي، وكانت تقدم كفطيرة محشية ليأكلها الضيوف.
ويعتقد البعض أن "القطايف" أقدم من "الكنافة" حيث كان صناع الحلويات يتنافسون على صنع أشهى طبق حلوى وتقديمه بشكل جميل، في شهر رمضان، تستمر أهمية القطايف والكنافة.
أما عن حلويات "القطايف"
أما القطايف فلم يتم التعرف حتى الآن على أي مراجع تاريخية موثقة تشير إلى أصلها وارتباطها برمضان، وحتى الروايات التاريخية التي تتحدث عن تاريخ ظهوره تناقضت مع بعضها البعض، البعض يؤكد ظهوره في العصر الفاطمي، والبعض الآخر يقول أنه ظهر في العصر المملوكي والأموي والعباسي المبكر، علاوة على ذلك، فحتى اسم "القطايف" لم يدل على معناه أو حتى السبب وراء تسميته، رغم أن البعض يعتقد أن سبب تسمية هذا الاسم يعود إلى ملمسه المخملي.
أما عن حلويات "البقلاوة"
أما "البقلاوة" فيختلف المؤرخون حول أصل الطبق وهل جاءت من الثقافة التركية أم اليونانية.
البقلاوة هي نوع من الحلوى المصنوعة من رقائق العجينة الرقيقة ويضاف إليها السكر والسمن، ثم يتم حشوها بالمكسرات.
