الجبن الموتزريلا من أنواع الجبن التي تفضل ست البيت استعمالها في كثير من الوصفات، وذلك لمذاقها الشهي اللذيذ، لكن هل فكرت النظر للمكونات المدونة قبل العبوة قبل الشراء؟!
تعرضت الشيف فاطمة أبو حاتي إلى واقعة لم تحدث معها من قبل - على حد قولها - عند اكتشافها لنوع ردئ من أنواع الجبن الموتزريلا أثناء قيامها بالطهي، وقد نشرت "بوست" على صفحتها الرسمية عبر موقع التواصل الاجتماعي "فيسبوك"، توضح فيه تجربتها مع أحد أنواع الجبن الموتزريلا الموجود بالأسواق، والتي لاحظت وجود لون أصفر غامق بشرائط الجبن داخل الكيس، واعتقدت أنه خليط من الجبن الشيدر مع الموتزريلا، حتى قرأت المكونات ووجدت أنه عبارة عن موتزريلا فقط، فقررت استخدامها في حشو الوصفة وإدخلتها الفرن، حينها فؤجئت بالنتيجة، فقد تحولت شرائط الجبن إلى اللون البني حتى أصبحت شبيهة بحشو العجوة وهذا أمر غير طبيعي على الإطلاق.
ووجهت فاطمة أبو حاتي تساؤل للمختصين ليوضحوا سبب ذلك، مع قيامها بنشر المكونات المدونة على كيس الجبن.
وقامت د. شيرين علي زكي، وكيل النقابة العامة للأطباء البيطريين ورئيس لجنة سلامة الغذاء بالنقابة، بالرد وتوضيح سبب تغير لون جبن الموتزريلا بهذا الشكل، قائلة أنه من المعروف كيميائيا وجود ظاهرة تعرف باسم الأسمرار اللاإزيمي (لأنه ينتج بدون وجود الإنزيمات) أو يسمى تفاعل (ميلارد) نسبة إلى العالم لويس ميلارد.
ولهذا التفاعل أهمية كبيرة بالنسبة للصناعات الغذائية لتأثيره الكبير على الجودة، حيث قد ينتج عنه رائحة ولون مرغوبين كما (نضوج الخبز - اللحم المشوي - تكرمل السكر المعروف بالكراميل )
أو قد ينتج لون أسمر ونكهة غير مرغوبين في مواد غذائية أخرى.
ويتزامن هذا التفاعل مع انخفاض القيمة الغذائية للأطعمة كفقدان بعض الأحماض الأمينية الضرورية كحمض اللايسين الذي يشكل بروتين الكازين وهو بروتين الحليب.
ويعد هذا النوع من الجبن سيئ، مغشوش، منخفض القيمة الغذائية، وعالي في محتواه من الزيوت النباتية، وما تبقى به من كازين تحول بفعل الحرارة للون البني والذي يعتبر من أخطر التفاعلات على الصحة عندما يصل الأمر لدرجة اللون الموضحة بالصورة.
كما أوضحت معنى كلمة "أنالوج" الموجودة كتعريف لنوع الجبن، وهي تعني نظير أو شبيه جبن، حيث يكون هذا النوع من الجبن مضاف له منتج غير لبني أي ليس من مكونات اللبن الطبيعي وفي الغالب يكون زيت النخيل، مما يعني أن هذا النوع من الجبن نباتي الدهن وليس جبن طبيعي مصنوع 100٪ من دهن ودسم اللبن الطبيعي.
اقرأ أيضًا| الزراعة: الجبنة الرومي والقريش والدمياطي منتج مصري متميز
