تلجأ ربات البيوت إلى استخدام زيت القلي لأكثر من مرة في اليوم ولفترات طويلة، وترددت في الآونة الأخيرة بعض التحذيرات من زيادة معدلات السرطان بسبب تكرار الاستخدام.
في هذا السياق، هناك بعض المعايير والشروط لإعادة استخدام زيت القلي بشكل آمن:-
- أول ما يجب الانتباه له عند استعمال الزيت للقلي هو الرغوة التي تظهر على السطح، فهي قد تكون علامة على فساد الزيت لكن يجب إقترانها مع علامات أخرى للتأكد من أن الزيت لم يعد صالحاً للاستعمال.
- ظهور رائحة غير طبيعية للزيت.
- تغير لونه إلى اللون الداكن فهذا مؤشر يدل على أنه غير صالح للاستعمال ويجب التخلص منه لأنه يسبب أضرار بالغة على الصحة، وهناك بعض النصائح التي يجب وضعها في الاعتبار عند إعادة استخدام زيت القلي مرة أخرى.
- عند الانتهاء من القلي قومي بتصفية الزيت مباشرة من الشوائب بواسطة مصفاة دقيقة لأن وجود الشوائب وإعادة قليها يساعد على تحلل الزيت.
- يجب على ربات البيوت تنظيف قطع الأطعمة المراد قليها قبل وضعها في الزيت للتخلص من القطع الزائدة لتقليل وجود الشوائب.
- عند تسخين الزيت بشدة لدرجة تصاعد الدخان منه يجب عدم استعماله.
- تجنب قلي الأطعمة في حالة تجمدها أو في حالة إذ كانت مبللة لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
- الحرص على تسخين الزيت ببطء.
- لا يجب تغطية مقلاة الزيت أثناء القلي حتى لا يتكاثف بخار الماء على الزيت ويعيق خروج الرطوبة مما يزيد من درجة تحلل الزيت .
- عند الانتهاء من القلي يجب غلق النار عن الزيت لتجنب ارتفاع حرارته ومن ثم احتراقه.
- لا يجب خلط زيت جديد وآخر قديم.
- يجب نقل الزيت من المقلاة وتخزينه في أواني زجاجية مغلقة أو استانلس ستيل.
- تخزين الزيت في مكان بارد ومعتم.
- يجب تجنب استعمال مقلاة حديد أو نحاس لأن هذه المعادن تسرع من عملية تلف الزيت.
- تجنب تكرار القلي بالزيت نفسه أكثر من ثلاث مرات وذلك للمأكولات التي لا تترك شوائب في الزيت كالبطاطس.
- المأكولات التي تترك شوائب كثيرة في الزيت كالبانيه يجب عدم إعادة استعمالها، لذلك توضع كمية الزيت مناسبة لمرة واحدة فقط من القلي.
- يجب تنظيف المقلاة من الزيت المتبقي من عملية القلي بانتظام وغسلها جيدا لمنع تراكمها والتصاق بقاياها في المقلاة.
يذكر أن هناك بعض الدراسات الحديثة التي وجدت أن القلي بزيت الزيتون أفضل للصحة من القلي بالزيوت الأخرى مثل زيت عباد الشمس والذرة وفول الصويا.
وقالت الدراسة إن زيت الزيتون "يبقى أكثر استقرارا في درجة الحرارة العالية، وبالتالي من المحتمل أن يكون أفضل للصحة".
وأوضح الباحثون القائمون على الدراسة أن زيوت الطبخ تنتج مركبات جديدة عند تعرضها للحرارة، والبعض من هذه المركبات يمكن أن تكون سامة أو تعمل على تغيير القيمة الغذائية للزيت.
وكان الغرض من هذه الدراسة هو معرفة ما الذي يحصل للزيوت في درجات الحرارة العالية مع الاستخدام المتكرر.
وأجرى الباحثون تجربة لطهي البطاطا بثلاث طرق في أربعة من الزيوت المكررة المختلفة (زيت الزيتون، والذرة، وفول الصويا، وعباد الشمس)، عند درجات حرارة مختلفة.
وأظهرت النتائج أن زيت الزيتون المكرر كيميائياً عموما أكثر استقراراً من زيوت النباتية المكررة الأخرى، كما لاحظ الباحثون أن زيت الزيتون أظهر مقاومة كبيرة للأكسدة .
وخلص الباحثون إلى أن زيت الزيتون هو أفضل من زيوت البذور للقلي، لأنه يحافظ على جودة الطعام ويساعد على التغذية بشكل أفضل.
