◄ سعر الجركن يتراوح ما بين 370 إلى 290 جنيه حسب الحجم.
◄ استشاري التغذية العلاجية: تكرار غليانه يسبب سرطان وأورام
كيف يمكن أن تكون "طاسة القلية " وعاء به سم قاتل، فبدلاً من أن تمدنا بغذاء صحي لبناء الجسم ، تصبح مصدراً للعديد من الأمراض التي يعاني منها أغلب الأفراد.
بوابة أخبار اليوم حاورت المختصين بشأن أضرار استخدام زيت المقلاة كثيراً وما أسباب تحول لونه من الذهبي البني الغامق، و ماهي الطريقة الصحيحة للتعامل مع زيت المقلاة. «بوابة أخبار اليوم» في جولة على مطاعم الفول والطعمية لرصد كيفية استخدام الزيت ؟
من خلال جولة على 3 مطاعم بمناطق متفرقة، لرصد الإستعمال اليومي للزيت المستخدم في مطاعم الفول والطعمية، كان المشهد واحداً فكل مطعم لا يستبدل أو يغير الزيت المستخدم رغم كثرة القلي فيه أكثر من 15 مرة في 3 ساعات فقط.
فعلى باب إحدى المطاعم الشهيرة بشارع شبرا، وقفنا نرصد الزحام الشديد على طلب الطعمية والباذنجان والبطاطس بأنواعها المختلفة، حيث يبدأ الصنايعي في زيادة شعلة النيران حتى يسخن الزيت سريعاً مما يعرضه للغليان الشديد، ثم يبدأ برمي حبات الطعمية حتى تمتلئ الطاسة، لم يمر 10 دقائق حتى يرفع الصنايعي الطعمية من على النار ثم يكرر تلك العملية فوق 5 مرات، في كل مرة لا تقل عدد الحبيبات عن 50 حبة حتى يستطيع تغطية جميع الطلبيات.
و في الأوقات الهادئة نسبياً والتي قد تكون بعد الساعة 1 ظهراً، يبدأ العامل في قلي الباذنجان والبطاطس المقرمشة والبطاطس البنية، حتى تكون جاهزة للسندوتشات السريعة تقف فقط على التسخين.
ويقول "محمد.أ" صبي في مطعم فول وطعمية، أن الزيت لا يتغير إلا عند تغير لون المقليات به إلى لون غامق، غير ذلك يتم إستعماله على مدار 3 أيام على الأقل، ولكن بعد كل مرتين من القلي يتم إزالة الشوائب منه عبر مصفاة، ثم يتم إستخدامه مرة أخرى.
ويضيف محمد، إن الزيت في الأساس يتناقص مع كل مرة يتم استخدامه وبالأخص مع الباذنجان والطعمية، مما يدفعه إلي زيادة كمية عبر جركن زيت الذي يشتريه صاحب المطعم، قائلاً :" هكذا يعتبر تغير الزيت، كل مرة بنزود على الكمية الموجودة وطالما بيطلع الأكل طعمه حلو وكويس فين المشكلة".
وبالانتقال إلى مطعم آخر ذو واجهة بسيطة ومكان صغير، حيث يضع طاسة القلي على رصيف بالشارع أمام المحل، يقف الصبي "حسنين. أ" ذو 25 عاماً حيث توارث محل الفول والطعمية عن أبيه.
وتعلم حسنين صناعة الطعمية والفول في سن صغير عندما كان يصطحبه الأب للوقوف في المطعم حتى يتشرب أصول المهنة، وكانت القواعد الأولى هي إستعمال الزيت أكثر من مرة ولكن بشروط وهي قلي البطاطس أولاً حتى لا يتغير لونها مع تكرار استخدام الزيت، ثم قلي الفلفل والباذنجان ثم التفرغ بعد ذلك لقلي الطعمية والتي يتكرر قليها على مدار اليوم فوق 20 مرة حتى مواعيد غلق المطعم، ففي الأوقات الليلة يتم قلي ولكن بكميات صغيرة وحسب الطلب على عكس الصباح الباكر والذي يتم قلي كميات كبيرة من الطعمية في وقت قصير.
ويقول حسنين، إن معرفة ماذا يتم قليه في الزيت أولاً سياستة للحفاظ على الزيت دون تغييره على مدار اليوم، حيث يتبع هذه الطريقة على مدار سنوات ولم يحدث أي مشكلة مع المواطنين أو رصد أي شكواه من الزبائن.
وتابع حسنين، بأن تكلفة تغير الزيت على مدار اليوم تسبب خسائر فادحة ولا أحد يفعل ذلك، وذلك بسبب التكلفة العالية للزيت الذي يتم شراؤه في جراكن باللتر لتغطية طلبات المطعم، حيث يصل سعر الجركن الواحد إلى 350 جنيه لـ 18 كيلو.
وشكا عم إبراهيم، صاحب إحدى مطاعم الفول والطعمية بوسط البلد، من غلاء أسعار الزيت المستخدمة في القلي والتي تصل إلي 370 جنيه لكل 20 كيلو، بينما يصل سعر جركن الزيت الـ 18 كيلو 295 جنيه.
وأضاف أن غلاء الزيت تجبره لتكرار استخدام الزيت أكثر من 5 أيام حتى يتغير لونه إلى الأسود ويبقى له ريحة كريهه، موضحاً أنه يعتني بالزيت المستخدم عن طريق إعادة تكريره مرة أخرى وإزاله الشوائب العالقة به حتى يحافظ على لونه وطعم الأطعمة المقلية به، بجانب إغلاق النار في الأوقات التي لا يوجد بها طلبيات.
ويستكمل عم إبراهيم قائلاً: "إحنا اتربينا على كده واشتغلنا في مطاعم أكل كتير مفيش حد بيغير زيت، مهم نحافظ عليه طالما متحرقش مننا".
وتعلق الدكتورة ليندا جاد الحق استشاري التغذية العلاجية، إن الزيت عندما يُعاد استخدامه أكثر من مرة وتكرارا غليانه، بعد الاستعمال يمر بمرحلة أكسدة مما يكون سبب رئيسي للسرطان والاورام، موضحة أن أغلب المواطنين يشتكون من حموضة أو حرقان في المريء بعد تناول الطعمية أو البطاطس من المطاعم وذلك بسبب استخدامهم الزيت لأكثر من مرة.
مشيرة إلى أن درجة غليان الزيوت تشكل خطر على صحة القلب والشرايين وكوليسترول الدم لأنها تسبب في زيادة نسبة الدهون، ما يؤدي إلى مخاطر كبيرة مثل تصلب الشرايين والجلطات.
