أسباب تغير خواص اللبن بعد خروجه من «الفريزر»

صورة موضوعية
صورة موضوعية

تفضل بعض ربات البيوت الاحتفاظ بكمية لبن بدون غلي، في الفريزر، ليكون متوافرا لديها باستمرار، لكنها قد تلاحظ وجود «مرارة» أو تغير في طعمه بعد الغليان وتعتقد أنه أصبح تالفا وغير صالح للتناول، وتتساءل عن سبب ذلك.

تقول أخصائية علوم وتكنولوجيا الأغذية المهندسة رقية حسن، أن «مرارة» طعم اللبن المجمد لا تعني فساده، لكنه حدث به بعض التغيرات الفيزيقية البعيدة عن التلف بسبب التجميد والفك، وذلك لأن التجميد يؤثر علي الروابط بين البروتينات في اللبن وعند فك التجميد يحدث تكسير تلك الروابط بين البروتينات وتغيير شكلها وتمتاز بأنها لها طعم مر عند تحررها، لذا ينطلق الطعم المر.

ونصحت رقية، في حالة حدوث هذه الحالة، باستخدام اللبن في صناعة الحلوى لأن التسكير يغطي الطعم المر.

والأفضل حتى لا يظهر هذا الطعم المر، هو عدم فك اللبن أولًا، ويوضع مجمد بالإناء المعد للغلي ويوضع بحمام مائي حتى تمام الغليان.