كيلو الكلابي بـ120 جنيها والبوري النيلي بـ100 جنيه..

قبل شم النسيم.. الملوحة النيلي تهزم الفسيخ البحري في أسوان 

فسيخ أسوان
فسيخ أسوان

تعد محافظة أسوان من أشهر المحافظات في إنتاج وبيع الفسيخ، حيث تتوافر بها أجود أنواع الأسماك النيلية والتي يستمر الإقبال عليها طوال العام.

ويمر السمك بعدة مراحل يتبعها الفسخاني لصناعة الفسيخ تبدأ تلك المراحل بصيد الأسماك من بحيرة ناصر ويستلمها الفسخانى من الصياد ومن أفضل الأنواع التي يحرص عليها البائع والزبون سمك "كلب البحر" وهناك "البلطي الأخضر" ولا يصلح هذا السمك للأكل مثل باقي أنواع الأسماك ولا يصلح إلا للتمليح ليصبح "فسيخ" أو ملوحة.

أما المرحلة الثانية ففيها يتم فتح السمك وتنظيف بطنه جيدا ثم يملح جيدا بكميات كبيرة من الملح ويوضع في صفائح في فترة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما ثم يصبح جاهزاً للبيع. 

ويتميز الفسيخ الأسواني بأن السمك يربى في المياه العذبة ببحيرة ناصر بعكس فسيخ محافظات الوجه البحري والذي تربى أسماكه في المياه المالحة. وذلك يفرق فى طعمه وجودته. 

وتعد أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام مرتفعة مقارنة بالعام الماضي حيث إن كيلو أجود الأنواع "فسيخ كلب البحر" المشهور باسم الفسيخ الكلابى يتراوح سعره ما بين 70 إلى 120 جنيه طبقا لحجم ووزن السمكة بينما يبلغ سعر كيلو الفسيخ من سمك البوري 100جنيه فقط . 

وانتشرت هذا العام أسماك الرنجة بأسواق أسوان بعدما كان يسيطر الفسيخ والملوحة على الأسواق الأسوانية. وهو يصنع من سمك نيلي يسمى الراية ويبلغ سعره 70 جنيها ورغم انخفاض سعره نسبيا إلا أنه فشل في احتلال مكانة الملوحة الكلابي ويرجع السبب في انتشاره إلى انتقال العديد من أهالي محافظات وجه بحري للإقامة في أسوان. 

ويحرص العديد من زوار أسوان على شراء الفسيخ أو الملوحة لذلك يستخدم البائع صفائح لحفظ الفسيخ بها. وتوضع الكمية داخل كيس بلاستيك للعزل بين خامة الصفيح والملح ثم تغلق بلحام ناري . ويساعد ذلك على عدم نفاذ رائحته لأن أغلب الزبائن يتجهون به إلى محافظات أخرى. بالإضافة إلى أن تلك الصفائح تحفظه لمدة 60 يوما من شرائه. 

فيما أكد أصحاب محلات الفسيخ أن الأجانب لا يقبلون على شراء الفسيخ والملوحة ولكن جميعهم يهوون التصوير فقط داخل محال الفسيخ أو تصوير أسماك  الفسيخ.

 يقول مصطفى محمد عبدالفتاح - صاحب أحد أشهر محلات الفسيخ بأسوان- إن الأسعار تتراوح ما بين 70 إلى 120 للملوحة المخلية و35 للسردين. 

وأضاف أن أفضل الأنواع التي يحرص عليها المشترى هو (الفسيخ الكلابى) سمك كلب البحر الذي يتراوح سعره مابين 70 للمتوسط و120 للكبير. 

وأشار إلى أن تصنيع الفسيخ يمر بمرحلتين، مرحلة صيد الأسماك من بحيرة ناصر والثانية يتم فيها فتح بطن السمكة وتنظيفها جيدا ثم يملح بكميات كبيرة من الملح ويوضع في صفائح في فترة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما ثم يصبح جاهزاً للبيع.

ويقول عبد الصبور، إن يتم تجهيز ملوحة كلب البحر بعد صيدها من بحيرة ناصر ونقوم بفتح بطنها وتمليحها ونتركها 5 أيام «نعرسها» وبعد 10 أيام نقوم بتعبئتها في صفيحة لكي ينزل منها الدم والميكروبات وتنزل منها بعد ذلك مياه يمكن أكل هذه المياه مع الطحينة أو الليمون، ونقوم بحفظ الملوحة لكي لا تفسد بوضع كيس بداخل الصفيحة ونقوم بغلقها بإحكام وتظل لمدة 6 أشهر أو سنة علي حسب خبرة صاحب المحل في عمل الملوحة. وعن أشهر أنواع الملوحة الأسواني يقول الحاج عبد الصبور بأن ملوحة «كلب البحر» من بحيرة السد العالي هي أشهر أنواع الملوحة ويأتي بعدها الملوحة «الراية».

وكلمة «فسخاني» متعارف عليها في محلات أسوان لكن الفسيخ يأتي من محافظات وجه بحري فقط مثل الفسيخ البوري الذي يتم اصطياده من البحر كما يأتي من المنزلة وكفر الشيخ ودسوق والغردقة ويكون نسبة الملح فيه بسيطة أما أسوان فتباع بها الملوحة والتي يتم اصطيادها من النيل مثل سمك كلب البحر وغيرها من أصناف الأسماك النيلي.


أسوان من أشهر المحافظات في أنتاج و بيع الفسيخ حيث تتوافر بها أجود أنواع السمك النيلي والإقبال على شرائه بالمحافظة مستمر طوال السنة لما يحظى به من شهرة على مستوى المحافظات حيث يأتى جميع زوار محافظة أسوان ويحرصون على شراء كميات من الفسيخ الأسواني والإقبال يزداد عليه في المواسم والأعياد خاصة شم النسيم.ويمر السمك بعدة مراحل يتبعها الفسخانس لصناعة الفسيخ تبدأ تلك المراحل بصيد الأسماك من بحيرة ناصر ويستلمها الفسخاني من الصياد ومن أفضل الأنواع التي يحرص عليها البائع والزبون سمك كلب البحر وهناك سمك بلطى أخضر أو سمك بوري. 

ولا يصلح هذا السمك للأكل مثل باقي أنواع الأسماك ولا يصلح إلا للتمليح ليصبح "فسيخ" أو ملوحة. 

أما المرحلة الثانية ففيها يتم فتح السمك وتنظيف بطنه جيدا ثم يملح جيدا بكميات كبيرة من الملح ويوضع في صفائح فى فترة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما ثم يصبح جاهزاً للبيع . يتميز الفسيخ أو الملوحة الأسواني بأن السمك يربى في المياه العذبة ببحيرة ناصر بعكس فسيخ محافظات الوجه البحري والذي تربى أسماكه في المياه المالحة. 

وتعد أسعار الفسيخ والملوحة هذا العام مرتفعة مقارنة بالعام الماضي حيث إن كيلو أجود الأنواع "فسيخ كلب البحر" المشهور باسم الفسيخ الكلابي يتراوح سعره ما بين 70 الى 120 جنيه طبقا لحجم ووزن السمكة، بينما يبلغ سعر كيلو الفسيخ من سمك البوري 100جنيه فقط .