زيوت القلي من الأساسيات التي لا غنى عنها في أي بيت حيث إن الأطعمة المقلية تفتح شهية الكثير منا، ولكن للأسف يقع الكثير منا في خطأ استخدام نفس الزيت عدة مرات في القلي، أو إضافة كمية من الزيت للزيت المتبقي، مما يُسبب مخاطر جسيمة على الصحة.
وقال خبير التغذية سعيد متولي إن إعادة استخدام زيت القلية بعد تبريده مضر بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث به نتيجة تكسر روابطه أثناء الغليان ثم تحلل المادة الغذائية فيه والتي ينتج عنها بالتالي عملية تأكسد، كما أنه يتلف الزيت لتكرار استخدامه وتعرضه للضوء والأوكسجين في الوقت نفسه أثناء القلي وتتغير خصائصه من لون وطعم ورائحة.
ونصح متولي، بعدم تكرار القلي في الزيت نفسه، لمنع تكرار التأكسد وتكوين ما يسمى "بالجذور الحرة" للأوكسجين النشط، والتي تحدث تفاعلات داخل جسم الإنسان مع عملية الأيض، وحرق الطاقة، فتهاجم المادة الوراثية "الحمض النووي للخلايا" وتتسبب في تسرطن الخلايا .
وأوضح أنه أصحاب بعض المطاعم يستخدموا زيت بذرة الكتان للقلي الرخيصة مع أن استخداماته في صناعة البويات لأنه لا يتبخر أثناء عملية القلي مما يمثل خطورة كبيرة على صحة الإنسان ورغم إضافة مادة الـ"بيتاكاروتين"، لزيت القلي لتغيير صفاته "اللون والطعم والرائحة" ولكنها تجعل الزيت نقياً فقط، من حيث الشكل بينما تظل عوامل خطورة التلوث كامنة به.
وشدد على عدم استخدام زيت الطعام إلا مرتين فقط على الأكثر، ويفضل مرة واحدة فقط، لانها تسبب ارتفاع ضغط الدم، كما أن قلى النشويات بالزيوت تحت حرارة عاليه جدا تنتج "هيدروكربونات" تضر الكبد لأنه المستقبل للدهون والسموم، وينتشر سرطان الكبد بشكل كبير.
وقدم بعض النصائح لتجنب الأضرار التي تنتج عن زيت القلي وهي:
- استخدام زيت الكانولا بقدر الإمكان أن توفر لأنه أفضل الزيوت في عملية القلي لما يحتويه من قلة الدهون وكذلك عدم سرعة التأكسد.
- عدم تكرار عملية القلي في الزيت نفسه لأكثر من مرة واحدة حتى لا تتغير خصائصه .
- محاولة أن لا تتعدى درجة الحرارة المستخدمة عن 180 درجة مئوية.
- تتم تصفية الطعام بعد القلي مباشرة، وعدم تناول الأجزاء المحروقة.
- الحد بقدر الإمكان من استخدام زيوت القلي، ومحاولة الإكثار من الأطعمة المشوية والمسلوقة والمطبوخة على البخار لأنها صحية أكثر.
- الإكثار من تناول الخضراوات والفاكهة مع الأطعمة المقلية لأنها مضادة للأكسدة فتقوم بمحاربة "الجذور الحرة" وتُقلل من خطر الإصابة بالسرطان.
